有人說：“變革時代的可以是技術(shù)，引領(lǐng)時代的永遠(yuǎn)是思想”。隨著中央改變作風(fēng)“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，厲行節(jié)儉已蔚然成風(fēng)。北京、上海、廣州一些規(guī)模適中、價位親民、環(huán)境時尚的中餐廳卻逆市飄紅，在給餐飲市場注入新動力的同時，也給傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來更多的啟發(fā)和思考。新形勢下，餐飲業(yè)正面臨新一輪的洗牌和轉(zhuǎn)型升級。

餐飲業(yè)走親民路線

在中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的“八項規(guī)定”中，首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面：“要輕車簡從、減少陪同、簡化接待……不安排宴請”。規(guī)定對于公款吃喝的抑制作用明顯，甚至一些高端餐飲業(yè)的從業(yè)人員哀嘆行業(yè)“寒冬來臨”。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，“八項規(guī)定”出臺后北京地區(qū)的高端酒店生意下降了35%，餐飲行業(yè)“金九銀十”的傳統(tǒng)未能得到延續(xù)。

在所謂的“寒冬”背后，更多的餐飲企業(yè)開始尋找出路。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆認(rèn)為流失掉公務(wù)機關(guān)的消費群體，是高端餐飲業(yè)去除了泡沫：“餐飲業(yè)開始關(guān)注大眾化的消費，這種改變帶來了餐飲業(yè)一種新變化，更符合百姓需求，面向大眾。”

維持高端消費并不利于餐飲業(yè)的發(fā)展，未來的餐飲消費將更趨于理性。當(dāng)前黨中央?yún)栃泄?jié)約的號召，已為餐飲業(yè)健康、有序、穩(wěn)定、持久的發(fā)展指明了方向。因此，餐飲企業(yè)必須調(diào)整思路、轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，以大眾消費為基點，走多元化、大眾化經(jīng)營發(fā)展之路，要不斷創(chuàng)新經(jīng)營機制，減少運營成本，推出符合老百姓消費習(xí)慣的特色產(chǎn)品，價格也要更加的親民。

餐飲業(yè)邁向標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)化

在原材料價格不斷飆升和人工成本每年遞增的形勢下，要想減少運營成本，傳統(tǒng)餐飲必須走“流水線式的工業(yè)化操作”之路。該模式類似于快餐業(yè)的工業(yè)化操作模式，它通過中央廚房集中采購、加工；實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，可很大限度地節(jié)約食材、人工、水電等運營成本。

中央廚房將成轉(zhuǎn)型升級的新選擇

 “中央廚房”是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作。工序的專業(yè)化可在一定程度上使家庭廚房勞動社會化;集約化采購大大降低運營成本和提高了市場競爭力;標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式能夠科學(xué)保障市民餐桌的食品安全。

封閉式現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，從原料入庫、解凍、腌制、預(yù)煮、修整、漂洗，到烹制成熟、起鍋疊盆、澆鹵壓制，再到預(yù)冷、切塊真空包裝等約有十?dāng)?shù)道工序，道道工序標(biāo)準(zhǔn)化，個個節(jié)點規(guī)范化。生產(chǎn)加工工藝流程上一系列的中央廚房加工生產(chǎn)設(shè)備，干凈亮堂;米飯加工區(qū)有自動米飯生產(chǎn)線設(shè)備、切菜凈菜加工設(shè)備（蔬菜類），葷菜類加工設(shè)備、熱加工設(shè)備（蒸、煮、炒、炸），清洗消毒設(shè)備、冷藏冷卻冷凍設(shè)備、成品或半成品包裝設(shè)備、物流配送設(shè)備；腌制的滾揉機、切菜機、洗菜機再到成排的可傾式熬煮鍋、可傾式炒鍋等等各種高大上中央廚房設(shè)備、成品冷庫，成箱原料啟用叉車進(jìn)出……忙而不亂，一派繁忙。

在這里，不僅用于生產(chǎn)的程序、配方要求很高，食品衛(wèi)生安全的要求亦極為嚴(yán)苛。以“進(jìn)門”為例，凡進(jìn)入車間的操作人員，必須經(jīng)過統(tǒng)一更衣、洗手消毒、穿專用鞋靴，進(jìn)入裝有數(shù)十個噴頭的自動風(fēng)淋室，風(fēng)淋凈化到“一塵不染”，然后再進(jìn)入腳踏消毒池……如此“過五關(guān)、斬六將”的繁雜程序，只為確保食品生產(chǎn)的安全。

餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，中央廚房技術(shù)的應(yīng)用前景頗為光明，例如黃金周期間景區(qū)人潮的集中膳食供應(yīng)、酒店外賣服務(wù)的規(guī)模化發(fā)展等，都可以引入中央廚房設(shè)備生產(chǎn)加工技術(shù)。在這個中央廚房領(lǐng)域里有著一定主導(dǎo)話語權(quán)的浙江翔鷹中央廚房設(shè)備有限公司，在中央廚房設(shè)備陸續(xù)推陳出新的帶動下，中央廚房的行業(yè)發(fā)展也將帶來新的格局。