隨著冬天到來(lái)，業(yè)者擔(dān)心戶外餐區(qū)不通風(fēng)，更容易染疫。

據(jù)美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道，剛剛過(guò)去的2020年對(duì)商家來(lái)說(shuō)是無(wú)比殘酷的一年，特別是對(duì)餐館，由于突發(fā)的新冠肺炎疫情及其所引發(fā)的民眾就餐方式改變，外加隨著疫情發(fā)展實(shí)時(shí)調(diào)整的經(jīng)營(yíng)政策，讓商家在一系列的不確定中艱難求生。但也有業(yè)者預(yù)見(jiàn)到疫情不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)結(jié)束，于危機(jī)中根據(jù)事態(tài)變化調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向和重點(diǎn)，根據(jù)自身的實(shí)際情況求生和謀變，包括開(kāi)發(fā)適合配送和外賣(mài)的菜式、新增或豐富半成品、通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等，反而在堅(jiān)持營(yíng)業(yè)、穩(wěn)定人氣的同時(shí)，摸索出更能滿足后疫情時(shí)代顧客需求的發(fā)展之道。

業(yè)績(jī)慘淡 連鎖品牌破產(chǎn)

餐飲業(yè)生意之慘淡更是前所未有，全美餐館協(xié)會(huì)(National Restaurant Association)的最新報(bào)告顯示，2020年美國(guó)有約11萬(wàn)家餐館永久關(guān)閉，占餐館總數(shù)的17%，另有成千上萬(wàn)瀕臨倒閉，包括很多大型連鎖品牌都已宣布破產(chǎn)。

在美國(guó)有90間店面、以Happy Hour限時(shí)優(yōu)惠聞名的休閑連鎖餐廳Bar Louie，去年共關(guān)閉了約一半的門(mén)店，申請(qǐng)破產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)了35年的披薩連鎖品牌California Pizza Kitchen，因疫情導(dǎo)致無(wú)法室內(nèi)用餐而申請(qǐng)破產(chǎn)，并通過(guò)這一過(guò)程減少債務(wù)，也關(guān)閉了幾處難以創(chuàng)收的工廠。有著62年歷史、堪稱(chēng)美國(guó)最早的休閑連鎖餐廳之一Sizzler USA，由于疫情被迫歇業(yè)、之后宣布破產(chǎn)，目前正利用這一程序來(lái)減少債務(wù)、并重新談判租約。

堂食再關(guān) 業(yè)者叫苦連天

除了這些大型連鎖品牌之外，私人自營(yíng)餐館更難承受疫情的沖擊，不斷有業(yè)者因無(wú)力負(fù)擔(dān)房租、人工等各方面的開(kāi)銷(xiāo)，而不得不永久歇業(yè)。特別是堂食，在年初疫情剛爆發(fā)時(shí)被禁數(shù)月，后來(lái)好不容易重啟，但又因第二波疫情的到來(lái)再次叫停，這種反反復(fù)復(fù)更讓業(yè)者無(wú)所適從。隨著寒冬來(lái)臨，怎樣平衡戶外用餐的保暖和通風(fēng)，也令業(yè)者傷透了腦筋。

美國(guó)中餐聯(lián)盟總顧問(wèn)陳善莊稱(chēng)，堂食二次關(guān)閉對(duì)很多業(yè)者來(lái)說(shuō)無(wú)疑是“壓垮駱駝的最后一根稻草”。只要疫情一抬頭，政府最先叫停的就是餐館，這種動(dòng)不動(dòng)就關(guān)堂食的做法讓業(yè)者“很失望”。

陳善莊表示，雖然此前堂食開(kāi)放嚴(yán)格限制了客容量，僅為疫情前的25%或者50%，但卻對(duì)生意有明顯的幫助。眼看冬天來(lái)了，戶外用餐越來(lái)越難，“在外面吃，客人受涼不說(shuō)，餐區(qū)也是密閉的，空氣不流通，傳染的風(fēng)險(xiǎn)不是比室內(nèi)更大？”如果政府接下來(lái)還不能重視和支持餐飲業(yè)，2021年年初倒閉的餐館可能會(huì)達(dá)50%、甚至60%，而且不僅限于中餐館，外族裔也會(huì)是相似的比率。

戶外餐區(qū) 再貴還是要推

至于戶外用餐，陳善莊說(shuō)，目前看來(lái)戶外餐區(qū)越來(lái)越像面子工程，有的業(yè)者之所以不惜重金推出戶外餐區(qū)，“主要是給客人信心，你如果沒(méi)有，客人會(huì)擔(dān)心你撐不住，有的話，至少釋放了我還在堅(jiān)持、還能生存的信號(hào)，但能撐到什么時(shí)候，沒(méi)有人知道”。且戶外餐區(qū)耗資不菲，有的業(yè)者僅是打造餐區(qū)環(huán)境就花費(fèi)了5萬(wàn)多美元，可在戶外吃飯的客人也就那么兩三桌，投入的資金不知何時(shí)才能收得回來(lái)。

陳善莊經(jīng)營(yíng)的“金皇庭”大酒樓，過(guò)去一年的虧損達(dá)100萬(wàn)元之多，在經(jīng)歷了堂食的二次關(guān)閉后，考慮到季節(jié)和天氣的特殊性，決定停掉戶外用餐，僅保留外賣(mài)。“每年的9月至隔年的1月，對(duì)餐館來(lái)說(shuō)是黃金期，如果在黃金時(shí)間不能做生意，那這一年就相當(dāng)于白忙活。”他感慨酒樓停業(yè)是虧、開(kāi)業(yè)也是虧，眼看忠實(shí)的員工還需養(yǎng)家糊口，索性繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，“能撐一天是一天，今天過(guò)去、明天還不知道會(huì)怎樣”，已經(jīng)成為很多業(yè)者的共同心態(tài)。

陳善莊建議業(yè)者盡可能精簡(jiǎn)菜單，主攻價(jià)格親民的菜品，連薄利多銷(xiāo)都不要講究，能填平成本就好。“現(xiàn)在民眾的消費(fèi)能力明顯下降，有錢(qián)也不敢輕易花，市場(chǎng)低落，所以菜價(jià)也需相應(yīng)地降下來(lái)。”另外，因?yàn)椴宛^生意少，員工也相應(yīng)縮減，業(yè)者可以多準(zhǔn)備一些幫助菜品保溫、保暖的設(shè)備，這樣可以在廚師等人手少、或者早下班的情況下，仍有條件保持菜品的口感，在勞動(dòng)力分配上也能達(dá)到人和機(jī)器的平衡和互補(bǔ)。

外賣(mài)小吃 菜色推陳出新

為了挺過(guò)疫情，有的餐館開(kāi)始謀變、走上自救新路，主打上海菜的“福園”(The Bund)就是其中之一。業(yè)者孔陟佳(David Kong)在疫情期間不僅開(kāi)發(fā)了很多適合外賣(mài)的小吃、以及物美價(jià)廉的時(shí)令菜品，還整合了三家店的人力物力、推出中央廚房，零售、批發(fā)、配送多管齊下，把危機(jī)變機(jī)遇。

孔陟佳是上海人，雖然小時(shí)候就移民到美國(guó)，但一直喜歡吃家鄉(xiāng)菜、惦記著正宗的家鄉(xiāng)味。他在珠寶行業(yè)工作了26年，在自己家附近很喜歡去吃的“東興樓”，倒閉后，考慮到社區(qū)缺少正宗的中餐館，決定將自己出錢(qián)，于2016年在皇后區(qū)森林小丘(Forest Hills)開(kāi)了第一家店，2019年又在阿斯托利亞(Astoria)連開(kāi)兩家店。

因?yàn)槊绹?guó)廚師少、人工貴，在意識(shí)到難以復(fù)制傳統(tǒng)上海菜的精致后，孔陟佳開(kāi)始研究江浙小吃，特別想推廣從小就愛(ài)吃的小楊生煎。“小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多，使用的面粉、甚至水質(zhì)不對(duì)，都會(huì)影響效果”，很多人都勸他不要嘗試、太麻煩，或者認(rèn)為他根本做不出來(lái)，“但我這個(gè)人有點(diǎn)固執(zhí)，喜歡做跟別人不一樣的，就算做不成，起碼嘗試過(guò)，沒(méi)遺憾”。

為此他專(zhuān)門(mén)到中國(guó)學(xué)藝數(shù)月，返美后也和團(tuán)隊(duì)繼續(xù)鉆研，“最難的是這里的面粉和中國(guó)用的完全不同，光找合適的面粉就找三、四個(gè)月，蔥、醬油用哪一種都有講究”。而且小楊生煎完全不能冷凍，必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，如果提前做，最后賣(mài)不出去，就失去了最佳的口感。老話說(shuō)功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過(guò)不懈努力和嘗試后，他做成了小楊生煎，一經(jīng)推出便廣受好評(píng)。

疫情剛在美國(guó)暴發(fā)時(shí)，孔陟佳坦言因?yàn)椴涣私?，所以并沒(méi)把它當(dāng)回事，直到3月政府要求關(guān)閉堂食，他才開(kāi)始焦慮，員工、薪水、房租，壓力洶涌而來(lái)。但他很快調(diào)整了自己，趁堂食停掉期間先徹底清潔和整修了店面，又在總店開(kāi)辟了中央廚房，為新開(kāi)的兩家分店供貨。

冷凍產(chǎn)品 方便二次加工

他很確定不能把心力花在戶外用餐上，“我?guī)胱约旱母杏X(jué)，天這么冷，在戶外根本無(wú)法享受用餐的過(guò)程”，但結(jié)合居家避疫的生活模式，他發(fā)現(xiàn)民眾都需購(gòu)買(mǎi)冷凍產(chǎn)品，于是新增了上?？谖兜孽r肉粽子等多種小吃，方便存放和二次加工，不會(huì)因?yàn)闆](méi)能現(xiàn)做現(xiàn)吃而影響味道或口感。

眼看疫情還改變了民眾的消費(fèi)行為和觀念，更加重視食物的安全和衛(wèi)生、而非新奇和網(wǎng)紅等元素，他按少而精的原則調(diào)整了菜單。“不求多、但求好，保持新鮮和干凈，更加符合后疫情時(shí)代大家對(duì)食物衛(wèi)生健康的要求。”菜價(jià)上也要可負(fù)擔(dān)，考慮到客人的實(shí)際消費(fèi)能力，讓大家都有機(jī)會(huì)享用，而不是因外形或包裝花俏就提高價(jià)錢(qián)。

孔陟佳說(shuō)，剛涉足餐飲界時(shí)，很多事情都不懂，發(fā)展到現(xiàn)在，覺(jué)得自己是個(gè)很幸運(yùn)的人。“做餐飲雖然壓力大，但我從沒(méi)后悔過(guò)，且壓力也是動(dòng)力，看到客人能享受你家的食物、有直觀的反饋，感到最欣慰。”尤其是經(jīng)歷了疫情，很多同行都撐不住，他心里五味雜陳，“同處一個(gè)行業(yè)，當(dāng)然是希望能一起把生意做好，你好我好大家好，中餐才能持續(xù)發(fā)展壯大”。

孔陟佳坦言也曾在很多個(gè)早上，醒來(lái)之后感覺(jué)到害怕和對(duì)未來(lái)的不確定，但他想與業(yè)者們分享的是，疫情并非針對(duì)某一個(gè)人，而是所有人都需共同面對(duì)的關(guān)口，全世界在一起迎戰(zhàn)，所以要保持好穩(wěn)定的心態(tài)。同時(shí)要相信自己的專(zhuān)業(yè)、技術(shù)和團(tuán)隊(duì)，趁疫情期間冷靜思考怎么去轉(zhuǎn)型，為疫情后的下一步和未來(lái)更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展做準(zhǔn)備，“只要沒(méi)把我打倒，便是在提供我磨練和改變的機(jī)會(huì)，那就努力去找一個(gè)更好的方向再出發(fā)”。

（轉(zhuǎn)載自中國(guó)新聞網(wǎng)）